Lorenzo Rodríguez (A Mortero 3): “Al final sí que es verdad que de ilusiones se vive”

Corría el mes de marzo de 2020 cuando un ilusionado Lorenzo Rodríguez tenía por fin en sus manos las llaves del local llamado a convertirse en su primer restaurante. El proyecto marcaba un punto de inflexión en su vida: vuelta a su Córdoba natal, tras años de trabajo, formación y viajes por medio mundo. Y, además, con un negocio propio.

A los pocos días se declaró la pandemia mundial y nos encerramos en casa. Sin embargo, Lorenzo no se arredró y aprovechó esas semanas, que fueron meses, para equipar y decorar con mimo su local de azulejos blancos, una antigua frutería en el corazón del barrio de San Agustín.

El 28 de junio abrió sus puertas el restaurante más pequeño de Córdoba, con solo dos mesas y un menú degustación siempre diferente, siempre sorprendente. Desde entonces, todo han sido parabienes y el boca a boca ha hecho el resto. ¿Un valiente? “Un inconsciente, más bien”, confiesa su satisfecho chef, camarero, responsable de compras, reservas y todo lo demás.

Porque Lorenzo ha sacado adelante él solo la propuesta gastronómica más singular de la ciudad, en plena crisis coronavírica y en una calle trufada de comercios de barrio. ¿Cómo lo ha hecho?

“Tengo un poco de dinero, no mucho. Me surge la idea en la cabeza de que puedo hacerlo solo y este es el resultado. Al final sí que es verdad que de ilusiones se vive”.

La pandemia le obligó a variar sus planes iniciales, que pasaban por instalar a los comensales en una única mesa compartida, un concepto adoptado de sus viajes por el mundo que favorece el intercambio y la conversación.

Si la diferenciación es la clave, A Mortero 3 ha dado en el clavo: calidad y frescura, atención al cliente, proximidad y sostenibilidad están en los cimientos de su éxito. “La gente busca una experiencia al final”, resume Lorenzo.

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Previa reserva, en este minúsculo restaurante se pueden disfrutar almuerzos y cenas en base a un menú degustación variable por un precio único de 32€, compuesto por una copa de bienvenida con aperitivo, dos entrantes, un plato principal de pescado y otro de carne más postre. Todo esto, maridado con vinos blancos y tintos.

“De hecho es un menú degustación que es atípico”, remarca Lorenzo, “porque no son tres bocados cada plato, es un menú de seis pasos que sacia, que comes”.

Menús que se van adaptando a los ingredientes que Lorenzo encuentra en su entorno más próximo: “Lo que hago es cocina de mercado y voy comprando. Compro en mi barrio, Las Margaritas, pescado; otras veces lo compro en el Deza, que es de muy buena calidad… Compro aquí al vecino Pedro, le compro también al carnicero, a los de enfrente.”

En su opinión, “eso es lo más sostenible, comprar y elaborar: no tirar nada, no tener productos congelados, cocinar y ofrecerle al comensal el plato al momento”. “Todo se elabora aquí, no hay quinta gama”, y bromea: “Como mucho, la mayonesa y es Musa”.

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En su atípico restaurante el comensal no encontrará pan (“Comer es comer comida, no comer pan”) ni tampoco refrescos (“Si queremos vender calidad, producto fresco, los refrescos están fuera de contexto”), pero sí zumos tropicales elaborados al momento para los clientes que prefieren no tomar alcohol.

Lorenzo nos descubre qué se necesita para emprender un proyecto como el suyo: “Tener una visión de formación puntera y luego estás tú, no hay más”. En su caso, huyó desde el principio de grandes préstamos y, con una inversión de 5.000€, se centró en desarrollar su pequeño negocio paso a paso.

“Lo poquito que voy ganando, lo voy invirtiendo en el local, en maquinaria, en publicidad, en los comensales incluso”.

La fórmula le ha funcionado y ahora prepara el traslado a un local mayor, situado en pleno centro, pero sin perder su esencia ni su marca: “La gente está teniendo muy buena aceptación y, ya que funciona esta fórmula, ¿para qué la vas a cambiar?”.

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El nuevo A Mortero 3 tendrá el doble de capacidad que el restaurante actual, hasta 16 personas, y en la ecuación entrará en juego la pastelería, porque Lorenzo es pastelero además de cocinero: “Va a haber una zona de tés, cafés y pastelería exótica”, desvela, además del servicio de almuerzos y cenas con menú degustación que lo ha lanzado a la fama.

Lorenzo anima a otras personas que tienen una idea de negocio pero no se atreven a dar el salto: “No se fracasa si existe el comienzo, así que para adelante. Se puede con poquito, que no hace falta mucho”. A Mortero 3 es el mejor ejemplo de ello.